Kaiseki
享受懷石料理之美-竹生餐廳
懷石料理最大的精神在如何吃得自然、優雅，在繁複莊重
禮節中達成心靈的最高享受，類似「從心所欲不踰矩」的
自然境界。的確是一門高深的學問。
目前傳統的全套懷石料理則包含開胃前菜、湯、生魚片、
烤物、煮物、炸物、酢物、飯食、湯、漬物、果物、甘味
等十幾道佳餚。
一套懷石料理有如一首詩篇，有一特定主題貫穿全部的料
理，有序（前菜首） 、主文、尾，整體呈現風格，消費者在享用時可別僅顧吃
而忘了細心欣賞師傅的苦心。開胃前菜及生魚片通常表現
全套料理的主題，如松、竹、櫻、菖蒲、楓等..讓品嘗者能意會到「現在是某某季節」。
前菜通常分酸、甜、苦、辣、鹹五味，目的是在試探舌頭
的味覺。下一道是清湯，多以當季珍貴的海鮮為主，湯的
上桌表示料理從此道菜開始了，目的是在清洗剛嚐過刺激
的舌，才能仔細品嚐後面料理的味道。
在一連串的料理（生魚片、燒物……）用完後，最後才是
飯食、湯、漬物，飯是怕光吃料理吃不飽，最後用來填飽
肚子的，通常與當季代表性的一種蔬菜，如「筍、豌豆、
栗子、菇、白果……等」一起拌白飯加上少許的鹽，飯與
蔬菜均衡讓色澤顯出美感，讓求吃出淡淡的蔬菜香味，而
這裡的湯是表示料理到此全部用畢，與第一道湯遙呼相應
，最後才是水果、甜點、品菜。
一般懷石料理店，不會對顧客要求懷石的正式用餐禮節「
我們不能要求顧客如何食用，只能引導他們，因為料理店
只是一個提供用餐的場所」。而正式的懷石之禮，今日也
只是在像莊重的懷石品嚐會上才講究。不過如果顧客有食
法禮儀上的問題，服務人員會樂意給予協助的，若想很道
地的品味懷石料理，則有一些簡單的基本禮節要注意：
（一）一道菜出來，先了解這個店的料理長用什麼樣的風
格來表現這個月份的主題
（二） 「立即享用」也就是料理熱的要趁熱吃、冷的要趁涼吃，
才能吃出料理的風味
（三）用膳夾菜最好由近而遠或由上而下照順序吃，若不
，則以不把料理擺飾弄亂不妨礙整體美為原則
（四）如有小器皿裝上料理，務必用手拿著器皿靠近嘴邊
端坐
（五）食忌狼吞虎嚥、大嚼
（六）用筷之後應馬上置於筷枕上，才能在餐皿上保持整
齊。
懷石料理是一種非常精緻的料理，源於茶道藝術。是在茶
道表演開始之前的簡單飲食，能夠促進賓客對於茶的享受
。為保持茶道的精髓，懷石料理簡單而有藝術性，體現了
日本人恬靜、古雅的精神境界。一些飯店專門經營懷石料
理，特別是一些傳統的日式飯店，如所謂"料亭"。
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